飲食店でよく聞く言葉に「お店を回す」があります。
「回す」とは、単に忙しい時間を乗り切ることではありません。
本当の意味で「お店を回す」とは、システムで動く現場をつくることです。
① “人”ではなく“仕組み”で動く店をつくる
「この人がいないと回らない」──それは、現場が属人化しているサインです。
優れた店長ほど、自分がいなくても店が回る仕組みを整えています。
それが、システム化（仕組みの構築）です。
- 誰がやっても同じ品質で出せるようにマニュアル化する
- 発注・仕込み・営業準備をチェックリスト化する
- 責任範囲を明確にして「考える人」を増やす
仕組み化とは、“自動運転の店”をつくること。 店長はその「設計者」であり、「監督者」なのです。
② システム構築の第一歩は「見える化」
システムを作るために必要なのは、まず「見える化」です。
目で見てわかるように、仕事を整理し、流れを言語化していくことが始まりです。
- 日次・週次の業務をリスト化する
- “誰が”“何を”“いつまでに”を明確にする
- 数字（原価率・人件費率・客数）を毎週見える形にする
“見えないもの”は管理できません。 “見えるようにする”ことが、管理の第一歩です。
③ 自分の描くシステムを「理解させ」「実践させる」
店長の頭の中にある理想のシステムを、スタッフが同じように理解し、動けるようにする──
ここが最も難しく、最も大切なポイントです。
- 言葉だけでなく、図・写真・動画で伝える
- 「なぜそれをやるのか」背景を説明する
- 行動後は「良かった点・改善点」を即フィードバックする
システムは「作って終わり」ではありません。
伝え、理解させ、回しながら磨き続けていくことで初めて“動く仕組み”になります。
④ 店長は「プレイヤー」ではなく「設計者」になる
店長がずっと厨房に立っていては、いつまで経ってもお店は自動運転になりません。
目指すのは「自分が抜けても回る店」。
つまり、“仕組みを動かす人”から、“仕組みを作る人”への転換です。
💡まとめ：
「お店を回す」とは、システムで動く現場を作ること。
その鍵は、①見える化 → ②仕組み化 → ③理解と実践の3ステップ。
店長は、現場の“管理者”ではなく、“設計者”である。
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