6労務管理

学生や一般人はおろか料理人まで評価が高いサイゼリア。企業研究第一回目はサイゼリアを研究してみますサイゼリヤは低価格なのに品質が高く、スタッフ人数が少なくても店が回る。 その秘密は「徹底した科学化・単純化・標準化」にあります。 この研究では、...

飲食店では、ベテランが抜けた瞬間に仕事が回らなくなる──こんな経験は誰でもあります。 その根本原因は、仕事が「個人の感覚」に依存しているからです。 これを解消するために有効なのが セル方式 という考え方です。セル方式とは？店内の業務を「セル...

新人スタッフが初めてお店に来るとき、いちばん不安なのは「何をどうしていいか分からないこと」です。この記事では、飲食現場歴25年の経験から、初めてその店で勤務するスタッフに対して、どのように教えていけばよいかを整理しました。ポイントは、「順番...

昼のピーク。麺を茹でている横で、トッピングを探して冷蔵庫を開ける音がする。その瞬間、厨房の流れが一瞬止まる。「あれ？あの具材どこだっけ？」――この“わずか数秒”のムダが、1時間で何十回も起きている。気づいている人もいれば、気づいていない人も...

「AIを使え」と言われても、何をどうすればいいかわからない――。そんな人のために、この記事では“AIの基本動作と考え方”を、 飲食業や日常業務の中で使える具体例とともに紹介します。難しい話は一切ナシ。まずは“AIを自分の相棒にする”ところか...

毎月、いや――弊社では月二回の棚卸。閑散期はまあいいとしても、週末、繁忙日、年末なんて大変じゃないですか？正直、私は大っ嫌いです。なぜなら、間違えられないから。トマト一個、みりん一本ならいいですよ。でも、これが本マグロ、イベリコ豚、シャンパ...

飲食店で最も気を使うのが、店内で発生するお客様からのクレーム対応です。「頼んだものが来ていない」「料理に髪の毛が入っていた」「予約が通っていない」「従業員の態度が悪い」──どの店でも起こり得ることですが、対応の仕方一つで「二度と来ないお客様...

「飲食で働いてみよう」と思う人はたくさんいます。 下は16歳の高校生から、上は70代のベテランまで。 ですが──“お店で働く”という言葉のイメージは、人によってまったく違います。そのイメージが、店長の考える“お店の実態”と一致していないと、...