サイゼリヤの企業研究：なぜ“圧倒的な効率と品質”が両立できるのか

学生や一般人はおろか料理人まで評価が高いサイゼリア。企業研究第一回目はサイゼリアを研究してみます

サイゼリヤは低価格なのに品質が高く、スタッフ人数が少なくても店が回る。その秘密は「徹底した科学化・単純化・標準化」にあります。この研究では、飲食店経営の視点からサイゼリヤの仕組みを紐解き、 中小規模の店舗でも再現できるポイントに落とし込みます。

1. サイゼリヤの経営思想：感覚ではなく科学

創業者・正垣泰彦氏は「飲食店は科学である」と繰り返し述べています。サイゼリヤのすべての施策はこの思想に沿って設計されています。

この考え方が、後述する「セル方式」「減点方式」「動線設計」に直結します。

サイゼリヤの現場設計の核となる仕組み。店内の業務を「セル（＝独立ユニット）」に分割し、 誰が入っても同じ動きができる最適解の配置と手順をつくる方式です。

洋介さんの店舗で言うと、麺場・揚げ場・盛り付け・会計…などがそのままセルにできます。 動線短縮＝回転スピード＝売上増 に直結します。

サイゼリヤでは、行動を「加点」ではなく「減点」で評価します。理由は、“ミスや非効率の原因が一瞬で見える”からです。

これを繰り返すと、 「無駄な動きが自然に消える配置」だけが残ります。ベテランの感覚に頼らず、誰でも改善できる仕組みです。

サイゼリヤは基本、店で“調理しない”。店舗は仕上げと加熱に特化させることで、次の効果が生まれます。

中小店舗でも、 「仕込みは1ヶ所」「提供は各セル」という構造をつくれば再現できます。

サイゼリヤの動線は「秒」で管理され、実験を繰り返して最適化されています。

洋介さんの店でも「屈む・遠い・探す」は売上を下げる3大要因です。動線を1m短くすると、一日で数百回の無駄が消えます。

サイゼリヤはどの作業も“手数”で分解して管理しています。

これを全部足し算して、「5手以内」に収める設計をしています。

作業は5手以内に収める これは中小規模の店舗でもすぐに真似できる黄金法則です。

サイゼリヤは“育てるコストが最も安い企業”です。それは、教育そのものを仕組み化しているからです。

これは洋介さんの店の「新人が仕事を覚えるスピード」を劇的に変えます。

これだけで、 「人が足りなくても回る店」 「誰が入っても同じ品質」 が実現します。

サイゼリヤの強みは単なる低価格ではありません。店を“科学”として設計し、 オペレーション・教育・動線・配置・手数を徹底的に最適化していることにあります。中小規模の飲食店でも、この思想は確実に再現できます。