「人件費率を下げろ」と言われても、ただバイトを減らすだけではお店は回りません。
大切なのは、“働く時間の価値”を上げること。
現場の負担を減らしながら利益を守るための、具体的な実践策を紹介します。
① 売上とシフトを連動させる
人件費率を下げる一番のコツは、「売上に見合った人数」で営業することです。
そのために、1時間あたりの売上（生産性）を見える化しましょう。
例）1時間あたり売上が1万円の時間帯に、
スタッフ4人（人件費合計4,000円）で回している場合 → 効率◎
同じ時間帯で6人（人件費合計6,000円）なら → 効率×
まずは「時間別の売上データ」をもとに、
混雑・閑散の波に合わせてシフトを細かく調整してみましょう。
② 教育スピードを上げて“即戦力化”する
新人が長く“見習い”のままだと、人件費は増え続けます。
早く戦力になる仕組みづくりが、人件費率を下げる最大のカギです。
- 動画・チェックリストでマニュアル化する
- 最初の3日間で「できること」を明確にする
- 「ペア教育」ではなく「1人でできる仕組み」をつくる
教育を“人に依存しない仕組み”に変えるだけで、教える時間＝人件費が確実に下がります。
③ 仕込み・片付けの「時間効率」を見直す
実は、売上が立たない“仕込み時間”こそが、人件費率を押し上げる原因の一つです。
下記のような改善で、無理なく効率を上げることができます。
- 仕込み量を日ごとに調整する
- ピーク後の片付け時間を15分短縮する
- 「前日仕込み」を減らして当日生産に切り替える
“なんとなくのルール”を疑うことが、数字を改善する第一歩です。
④ 売上アップとセットで考える
人件費率は「人件費 ÷ 売上」で決まります。
つまり、売上が上がれば同じ人件費でも率は下がるのです。
そのためには、次のような「客単価アップ」策が効果的です。
- ドリンク・トッピングの提案を徹底する
- 昼・夜でセットメニューを最適化する
- 売れ筋商品の“スピード提供”で回転率を上げる
「人件費を下げる」だけでなく、「売上を上げて率を下げる」。
これが、本当の意味での人件費コントロールです。
💡まとめ：
・人件費率を下げる＝働く時間の価値を上げること。
・売上とシフトの連動、教育のスピード化、時間効率の改善がカギ。
・「人を減らす」より、「働き方を整える」方が長期的にお店は強くなる。
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