「FL」という言葉をよく耳にすると思います。これは、F＝Food（食材費）・L＝Labor（人件費）の略称で、店長が最初に理解すべき数字の基本です。
まずは「F＝食材費」について考えてみましょう。
1. 「レシピが決まっている＝管理できない」と思っていませんか？
多くのチェーン店では、レシピが本部で決まっているため、「自分には食材費のコントロール権限がない」と感じる店長も多いでしょう。
しかし、実際は現場レベルで管理できる“F”の要素がたくさんあります。
2. たとえば「大根おろし」を考えてみましょう
大根を一本100円で仕入れたとします。
単純な数字に見えますが、実はここに多くの“差”が生まれます。
- 🌱 仕入れ先と季節：夏と冬では単価が違う。
- ⚖️ 大根のサイズ・重さ：同じ1本でも歩留まりが異なる。
- 🥬 鮮度：管理が悪いと、すぐにスが入って廃棄率が上がる。
- ❄️ 保存方法：冷蔵庫の整理整頓、ラップの有無、カット面の保護で日持ちが変わる。
つまり、「同じ100円の大根をどれだけ活かせるか」が店長の腕なのです。
3. 現場で“F”を改善する3つの視点
- ① 廃棄率を数字で見る
「1本100円のうち、どれだけ使えたか？」をざっくりで良いので記録しましょう。
例：80％使えた → 実質原価125円 60％なら166円です。数字にすると現実が見えます。 - ② 保存と衛生を徹底する
食材は“冷やす”より“守る”が大事。
きれいな冷蔵庫・乾いた手・正しい温度設定だけでロスが減ります。 - ③ 使い切るオペレーション
余った大根おろしを定食の副菜に回す・翌日のまかないに使うなど、廃棄ゼロ発想が利益を生みます。
4. 「F」を変えれば利益はすぐ変わる
F＝食材費は、たった1％の改善でも月次で大きな差を生みます。
例えば月商300万円の店舗なら、食材費1％削減＝年間36万円の利益改善です。
だからこそ、店長が日々「どう扱うか・どう残すか」に意識を向けるだけで、数字は確実に変わります。
📘 次回は「L＝人件費」。
同じFLでも、人件費は“時間のコントロール”で変わります。
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