6労務管理 サイゼリヤの企業研究：なぜ“圧倒的な効率と品質”が両立できるのか
学生や一般人はおろか料理人まで評価が高いサイゼリア。企業研究第一回目はサイゼリアを研究してみますサイゼリヤは低価格なのに品質が高く、スタッフ人数が少なくても店が回る。 その秘密は「徹底した科学化・単純化・標準化」にあります。 この研究では、...
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6労務管理 
1現場の悩み・解決法 セル方式で「チームが回る店」をつくる仕組み
飲食店では、ベテランが抜けた瞬間に仕事が回らなくなる──こんな経験は誰でもあります。 その根本原因は、仕事が「個人の感覚」に依存しているからです。 これを解消するために有効なのが セル方式 という考え方です。セル方式とは？店内の業務を「セル...
1現場の悩み・解決法 はじめて働くスタッフのための新人教育マニュアル｜入り方・靴・挨拶まで
新人スタッフが初めてお店に来るとき、いちばん不安なのは「何をどうしていいか分からないこと」です。この記事では、飲食現場歴25年の経験から、初めてその店で勤務するスタッフに対して、どのように教えていけばよいかを整理しました。ポイントは、「順番...
1現場の悩み・解決法 冷蔵庫を開けるたびに−2点？ ムダ動作を減らす厨房改革
昼のピーク。麺を茹でている横で、トッピングを探して冷蔵庫を開ける音がする。その瞬間、厨房の流れが一瞬止まる。「あれ？あの具材どこだっけ？」――この“わずか数秒”のムダが、1時間で何十回も起きている。気づいている人もいれば、気づいていない人も...
6労務管理 AIを使う基本の「き」｜現場で使えるAI活用の第一歩
「AIを使え」と言われても、何をどうすればいいかわからない――。そんな人のために、この記事では“AIの基本動作と考え方”を、 飲食業や日常業務の中で使える具体例とともに紹介します。難しい話は一切ナシ。まずは“AIを自分の相棒にする”ところか...
1現場の悩み・解決法 AIで棚卸
毎月、いや――弊社では月二回の棚卸。閑散期はまあいいとしても、週末、繁忙日、年末なんて大変じゃないですか？正直、私は大っ嫌いです。なぜなら、間違えられないから。トマト一個、みりん一本ならいいですよ。でも、これが本マグロ、イベリコ豚、シャンパ...
1現場の悩み・解決法 ① 店内でのクレーム対応｜現場の悩みと解決法
飲食店で最も気を使うのが、店内で発生するお客様からのクレーム対応です。「頼んだものが来ていない」「料理に髪の毛が入っていた」「予約が通っていない」「従業員の態度が悪い」──どの店でも起こり得ることですが、対応の仕方一つで「二度と来ないお客様...
1現場の悩み・解決法 お店を回すとは、何を意味するのか？
「飲食で働いてみよう」と思う人はたくさんいます。 下は16歳の高校生から、上は70代のベテランまで。 ですが──“お店で働く”という言葉のイメージは、人によってまったく違います。そのイメージが、店長の考える“お店の実態”と一致していないと、...
6労務管理 「お店を回す」とは、どういうことか？
飲食店でよく聞く言葉に「お店を回す」があります。「回す」とは、単に忙しい時間を乗り切ることではありません。本当の意味で「お店を回す」とは、システムで動く現場をつくることです。① “人”ではなく“仕組み”で動く店をつくる「この人がいないと回ら...
5コスト管理 人件費率を下げる具体的な施策
「人件費率を下げろ」と言われても、ただバイトを減らすだけではお店は回りません。大切なのは、“働く時間の価値”を上げること。現場の負担を減らしながら利益を守るための、具体的な実践策を紹介します。① 売上とシフトを連動させる人件費率を下げる一番...