1現場の悩み・解決法 セル方式で「チームが回る店」をつくる仕組み
飲食店では、ベテランが抜けた瞬間に仕事が回らなくなる──こんな経験は誰でもあります。 その根本原因は、仕事が「個人の感覚」に依存しているからです。 これを解消するために有効なのが セル方式 という考え方です。セル方式とは？店内の業務を「セル...
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1現場の悩み・解決法 はじめて働くスタッフのための新人教育マニュアル｜入り方・靴・挨拶まで
新人スタッフが初めてお店に来るとき、いちばん不安なのは「何をどうしていいか分からないこと」です。この記事では、飲食現場歴25年の経験から、初めてその店で勤務するスタッフに対して、どのように教えていけばよいかを整理しました。ポイントは、「順番...
1現場の悩み・解決法 冷蔵庫を開けるたびに−2点？ ムダ動作を減らす厨房改革
昼のピーク。麺を茹でている横で、トッピングを探して冷蔵庫を開ける音がする。その瞬間、厨房の流れが一瞬止まる。「あれ？あの具材どこだっけ？」――この“わずか数秒”のムダが、1時間で何十回も起きている。気づいている人もいれば、気づいていない人も...
1現場の悩み・解決法 AIで棚卸
毎月、いや――弊社では月二回の棚卸。閑散期はまあいいとしても、週末、繁忙日、年末なんて大変じゃないですか？正直、私は大っ嫌いです。なぜなら、間違えられないから。トマト一個、みりん一本ならいいですよ。でも、これが本マグロ、イベリコ豚、シャンパ...
1現場の悩み・解決法 ① 店内でのクレーム対応｜現場の悩みと解決法
飲食店で最も気を使うのが、店内で発生するお客様からのクレーム対応です。「頼んだものが来ていない」「料理に髪の毛が入っていた」「予約が通っていない」「従業員の態度が悪い」──どの店でも起こり得ることですが、対応の仕方一つで「二度と来ないお客様...
1現場の悩み・解決法 お店を回すとは、何を意味するのか？
「飲食で働いてみよう」と思う人はたくさんいます。 下は16歳の高校生から、上は70代のベテランまで。 ですが──“お店で働く”という言葉のイメージは、人によってまったく違います。そのイメージが、店長の考える“お店の実態”と一致していないと、...