② 人材育成【特集】
「教えても覚えない」「続かない」「気づけばワンオペ」——。
飲食店の人材育成は、“根性論”ではなく仕組みづくりです。
このページでは、現場で実際に使える教育・評価・育成のノウハウをまとめました。
文化祭の焼きそば店でも“育成”は始まっていた
思い出してみてください。高校の文化祭で焼きそばを焼いていた時——。
「あれ？誰が鉄板持ってきた？」「ガスってどうやってつけるの？」「ソース、どこ!?」
あのカオスの中でも、1人が自然と指示を出し、もう1人が仕込みを始めていました。
“人が動く流れ”ができた瞬間です。 つまり、リーダーが育ち、役割が生まれた。
なぜか夕方ごろには回り始めて、昼飯代わりにこっそり食ってる人もいる、、、
飲食店の現場も同じです。育成とは「任せられるように整えること」。 そのための仕組みを、ここで整理していきます。
育成の3原則
山本五十六も言っています「やってみて、言って聞かせて、させてみて、ほめてやらねば人はうごかじ」と
- ① 見せる（デモンストレーション） — 教える前に「理想の動き」を1回見せる。
- 焼きそばならば「着火するところから、次には油を注ぐところもしっかり見せる。次は豚肉の保管場所を教え、トングで生肉をつかむところから
- ② 一緒にやる（同行・実演） — 失敗しても隣でフォローできる環境を作る。
- どんな些細なこともやらせるべきです。「着火してみて」「油とって」「フライパンにまんべんなく塗って」・・・
- ①と③は必ず分けたほうがいいです「見せた」ことは教えたことにはなりません。
- ここまでも手順を教えただけになります。どのタイミングで着火するのか？キャベツを炒めるとき何を気を付けるのか？・・・塩コショウはどのタイミングか・・・
- ③ 振り返る（フィードバック） — 感想ではなく「行動の事実」にフォーカスする。
現場で使える育成チェックリスト
- 📋 新人初日の「台本」を準備してある（例：「まず○○に案内して…」）
- ⏰ 1時間ごとに進捗確認の「声かけリスト」を用意（放置防止）
- 🧾 OJTのチェックシートで“教えた・覚えた”を可視化している
- 👂 指導後に「どう感じた？」ではなく「どう動いた？」でフィードバックしている
- 💬 改善提案は“1日1つだけ”に絞って伝えている（情報過多防止）
育成を仕組みに変える方法
育成を「人」ではなく「仕組み」に変えることで、教える人が変わっても品質が安定します。 以下は現場で導入しやすい3つのテンプレートです。
- 🗂️ OJTチェックシート：項目を見える化して「今日何を覚えたか」を記録。
- 🪞 動画マニュアル：スマホで撮影し、1分以内で動作を見せるだけ。
- 📈 スキルマップ：縦軸にスキル、横軸にスタッフ名。進捗を色で管理。
ワンポイントアドバイス：
「任せる」ことは「放置する」ことではありません。
1日1回、“声をかけるだけのマネジメント”で、信頼関係は積み上がります。
🔶 まず読んでほしい3本
初日オンボーディング完全手順
初日を制す者が定着を制す。 OJTチェックリストで教えムラを防ぐ 誰が教えても同じ結果にする方法。 評価表テンプレ｜昇給の納得感 行動指標×段階で成長を見える化。
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